銀座駅の目の前、数寄屋橋交差点に建つソニービル地下にある「マキシム・ド・パリ東京」。昨年、創業40周年を迎えた日本における本格的フランス料理の原点であるこの店は、現在でも揺るぎない地位を保ち続ける老舗中の老舗。今回は、スー・ディレクトール（副支配人）及び、ソムリエを務める齋藤正浩氏にお話を伺いました。

Q:WHYNOTを導入されたきっかけをおしえてください。
齋藤氏：当店には約1万本程度のワインのストックがあり、それをどう使おうかと議論していたんです。そんな時に出入りの業者さんからWHYNOTのことを聞いたんですね。でもこれまで色々と酸化しない機械というのがあったので、最初は半信半疑で。それで試しに使ってみたら、今コルクを抜いた状態のワインがWHYNOTから出てきたんですよ！

これはスゴイと思って、ラフィットなどを入れて実験してみたんです。グランヴァンがダメならマキシムでは使い物になりませんから。すると、これもしばらく置いても大丈夫。「これならいける」と思って、昨年の4月に導入しました。その際には、WHYNOTを店内のアールヌーヴォーの雰囲気に合うよう細かくカスタマイズしてもらいました。やはりマキシムに置くためには、それ相応でないといけませんので。

今はバールームの入り口近くとメインダイニングの中央に置いてあります。お客様からも「これは何？」とよく聞かれていて、説明をすると「マキシムが導入したということはきちんとしている証拠だね」とおっしゃって頂いています。実際に飲んでみて「この機械が欲しい」と言われる方もいらっしゃったりしますよ(笑)。

Q:WHYNOTへ入れるワインはどのように決めていますか？
齋藤氏：メインでは通常、ボトルで出るフランス産のワイン、パルメやランシュ・バージュ、ボルドーの特級、ピノのスタンダードといった高価なもの、あとはDRCやラフィット、ムートンなども入れています。バーの方はビオディナミワインや、カリフォルニア等のニューワールドのものなど、トレンドのワインを入れてメインと違いを出しています。

最近では、メインでお出ししているクロ・デ・ムーシュなど3杯で約1万円のセットというのがよく出ていますね。実際に、バー、メインともに売り上げはかなり伸びています。ランチでもワインが出るようになりましたからね。またボトルで飲むよりも多い量を召し上がるも方もいらっしゃいます。やはりワインが好きな方だと「色々あると試したい」と思われるようですね。だからWHYNOTの中に入れるワインを考えるのはとても楽しいですね。

Q:WHYNOTを導入されていかがでしたか？
齋藤氏：老舗ということで、導入する際にはかなり苦労がありました。しかし「本当に味や香りは大丈夫なのか？」と心配された方に一杯飲んでもらうと、皆さんに納得して頂けたんです。

今ではスタッフが全幅の信頼を寄せていますし、料理長もWHYNOTに入れるワインの銘柄でメニューを考えるほどです。パリ本店の人間も興味津々でしたよ。またお客様でいらしたフランスのワイン醸造責任者の方も「今開けたものと同じ香りがする！」とビックリなさっていましたね。ワインが酸化せずにずっと楽しめる、というのはソムリエにとって永遠のテーマです。しかもロスが出ない。それが解決できるのですから、WHYNOTには凄い可能性がありますよ。

「これまではソムリエしかワインに触れることができなかったんですが、WHYNOTを導入してからウェイターも触れるようになり、ワインに興味を持つようになりました。さらにはソムリエスクールに通い出した者もいるんですよ」と齋藤さん。独自に澱が出ない注ぎ方を研究したり、お客様にサーブするタイミングを計ったりと、WHYNOTの研究に余念がないというスタッフ。大切に保管されてきたワインが、最高の状態で楽しめることは間違いない。